ویژه > داستان

*پلو

پلو

*پلوReviewed by مدیر سایت on Mar 16Rating:

جومپا لاهیری

نیویورکر- نوامبر ۲۰۰۹

ترجمه­‌ی امیلی امرایی

پدرم سر هفتادوهشت‌سالگی هنوز آدم برنامه و منظمی است. سی‌ونه سال تمام است که سر یک کار مشخص مانده، کتابدار کتابخانه دانشگاه است. اول صبح اولین کارش این است که دو لیوان آب بخورد و روزی یک ساعت پیاده‌روی کند و شب‌ها همین‌قدر وقت صرف کشیدن نخ‌دندان کند. درباره‌ی او دور از ذهن­ترین وصف این است که بگویی «بی‌گدار به آب‌زده» که این یکی اصلا به او نمی‌اید. وقتی قرار است پشت فرمان بنشیند و مسیری را برای اولین‌بار برود، اصلا خوش ندارد که گم بشود.

توی آشپزخانه هم روی یک خط سنجیده و روال مشخص کار می‌کند. کشمش‌ها را توی بلغور گندم می‌ریزد، دانه دانه( دقیقا پانزده‌ دانه) و هرگز حتی یک قطره آب بیش‌تر از آن‌چیزی که قرارش است توی قوری برای چای دم‌کردن نمی‌ریزد. برای پختن برنج چهار یا چهل یا صدوچهل نفر هم تعداد پیمانه‌های برنجش مشخص و ثابت است. بین اطرافیانش به آنداج مشهور است( کلمه‌یی بنگالی به معنی «میزان و دقیق»). آن‌قدر اندازه‌ها و پیمانه‌ها را حساب‌شده می‌ریزد که در خیال آشپز‌های دیگر هم نمی‌گنجد و حسابی گیج‌شان می‌کند، اما او برای خودش حساب و کتابی دارد و متخصص پلو است.

اما یک‌جور برنج دیگری هم هست که پدرم برای این یکی مشهور است. این یکی برنجش سفید نیست، نه مثل این‌برنج‌هایی که باید عین ماکارونی توی آب جوشاند و آبکشش کرد. شام و قوت غالب بنگالی‌هاست و به پلو مشهور است. یک‌جور برنج خوش‌رنگ و لعاب و حسابی کره خورده و چرب که مخصوص عیدهاست و ریشه‌اش هم ایرانی است. بارها پلو درست کردن پدرم را تماشا کردم. برنج باسماتی قد بلند و ری‌دار را توی کره حسابی تفت می‌دهد، برگ‌بو، دارچین آسیاب‌نشده و هل خرد نشده و میخک و بادام‌هندی و کشمش طلایی ( نه از آن کشمش‌های سیاه که با بلغور می‌پزد) را لای پلو می‌دهد. کمی شکر و نمک بیشتر و زنجبیل آسیل شده و جوز هندی و زعفران ( اگر نبود زردچوبه) را آخر سر اضافه می‌کند. بعد همان‌اندازه‌یی که می‌داند آب اضافه می‌کند و روی شعله کم می‌گذاردش تا آبش کشیده شود. بعد آن را از توی قابلمه می‌کشد توی دیس پلوخوری. (پدرم دیس آلومینیومی یک‌بار مصرف را ترجیح می‌دهد، خیلی قبل از اینکه تفکیک زباله تبدیل به قانون بشود، خودش این کار را می‌کرد.) تازه با سر انگشت‌هایش روی آن آب می‌پاشد، انگار که دارد تبرکش می‌کند، شبیه آن مراسمی که کشیش‌های کاتولیک به شکل رمزآلودی انجام می‌دهند. بعد روی دیس را با فویل آلومینیومی می‌پوشاند دیس را می‌گذارد توی فر، برنج آن‌قدر می‌پزد که دانه‌هایش جدا جدا از هم بشوند و هیچ‌کدام‌شان به هم نچسبیده باشند.

با وجود اینکه خودم هم نیمچه آشپز حسابی هستم و ترکیب‌ها و دستورغذاهای خودم را دارم، اما هرگز فکرش را هم نمی‌کنم که از عهده‌ام بربیاید از پلوی مخصوص پدرم درست کنم. حتی جرات امتحان‌کردنش را ندارم. دستور پخت این غذا مال خودش است، جایی هم ندیدم نوشته باشندش. حتی یک‌بار هم بد از آب در نیامده و هیچ‌وقت هم یادم نمی‌آید مثل پلوی دفعه‌ی قبلی شده باشد. غذایی است که خودش آن‌قدر آزموده که به این‌جا رسانده و کامل‌ترش کرده و برای همین هم امضای خود او را دارد. پلویی که با مرگ پدرم، خواهد مُرد.

سال ۱۹۶۸، من هفت‌ماهه بودم که پدرم اولین‌بار این پلو را درست کرده. آن‌وقت دیگر در لندن زندگی می‌کردیم. در حومه فینزبری پارک پدرومادرم در خانه‌یی که آشپزخانه‌اش را با یک زن و شوهر بنگالی دیگر شریک بودند، زندگی می‌کردند. آشپزخانه زیر شیروانی بود ، بالای پله‌های نفس‌بر و درازی. مراسم آناپاراسان من بود، جشنی که توی آن بچه برای اولین‌بار غذایی سفت و غیرسوپ می‌تواند بخورد- در بنگالی معنی این کلمه همان پراباس(برنج پخته) می‌شود. توی فر اجاق گاز همان آشپزخانه که فقط پنجاه سانت عرض داشت، پدرم برای سی‌وپنج نفر پلو درست می‌کند. از همان‌روز تا همین امروز توی مراسم آناپراسان بچه همه آشناها، تولدها و سالگرد ازدواج‌ها، جشن ازدواج و حمام زایمان و مهمانی و جشن مدرک دکترای خواهرم همیشه این پدرم بوده که پلو را درست کرده.

بعد از اسباب‌کشی به آمریکا هم همین بود، در چند دهه پلو دورهمی‌هایی حتی تا چهارصد نفر را خودش درست کرده. توی بنیاد حفط فرهنگ بنگالی نیوانگلند که برای بچه‌ها مراسم پراباس برگزار کرده هم استعداد خودش را امتحان کرده و در کارهایی که برای مدرسه‌ها، باشگاه‌ها و کلیساها به عهده گرفته در فرهای عظیم صنعتی خودش و دستور غذاییش را بیشتر کشف کرده. اتفاقا هیچ‌وقت هم نترسیده. حتی اگر خواهانش بود و فرصتش پیش می‌آمد، می‌توانست روی این گاری‌های هات‌داگ‌فروشی هم بساط پخت این پلو را فراهم کند. خیلی وقت‌ها بعضی از مخلفات در دسترسش نیست، مثلا به‌جای بادام هندی، مغز بادام معمولی دم دستش است، یا توی خانه‌ی دوستی که دارد پلو را بار می‌گذارد رنگ کشمش‌ها بر اثر مرور زمان تیره شده، هیچ‌کدام از این‌ها مخل کارش نمی‌شود و دست‌آخر غذا را درست می‌کند. با همان اندازه‌های دقیق همیشگی و انگشتان امیدوارش. وقتی دختر و پسرم به سن خوردن غذای سفت و غیرآبکی رسیدند جشن آناپاراسان برایشان گرفتیم، هرچند از شرکت‌های برگزاری مراسم کمک گرفتیم، اما باز هم کار پخت پلو به عهده پدرم بود. پلو را توی خانه‌اش در رودآیلند درست کرد و گذاشت توی صندوق عقب و تا بروکلین آوردش. هر دو بار هم در مرکز انجمن فرهنگ اخلاقی در محله پارک اسلوپ مراسم را برگزار کردیم. سال ۲۰۰۲ اولین روزی که قرار بود پسرم برنج را بچشد را یادم هست، پدرم دیس‌ها پلو را برد توی زیرزمین ساختمان و در فرهای عظیم آنجا گرم کرد. اما سال ۲۰۰۵ وقتی نوبت به دخترم رسید آنجا دیگر قوانین دست و پا گیر خودش را داشت و نماینده انجمن به پدرم اجازه نداد دست به فر بزند، چون او مدرک آشپزی نداشت. یادم هست که پدرم پلو هر نفر را جداجدا توی بشقاب‌های شیشه‌یی کشید و پلو صد نفر را تک‌به‌تک توی مایکروویو آنجا گرم کرد. بعدا وقتی از او درباره‌ی تجربه اش از این اتفاق سوال کردم، برخلاف انتظارم نه درمانده بود و نه سرخورده به نظر می‌رسید، گفت:«خوب بود، مایکروویوشان حسابی گنده بود.»

 

* پلو قصه کوتاه نیست، این متن را نیویورکر در شماره ویژه غذا منتشر کرده.

نظر بدهید

شما باید وارد شوید تا بتوانید نظر دهید.